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简介:

“密云三烧”是密云县的传统美食,据《密云县志》记载,清代及民国期间,密云县城吴家烧饼铺的烧饼,“四海居”的烧肉与“聚源号”、“天聚号”、“汇聚号”三家酒烧锅生产的红高粱烧酒,合称“密云三烧”,可以说是家喻户晓的密云特色。

先说三烧之一的烧饼。咱们密云烧饼之所以不一般,主要在于打烧饼的技术高和用料讲究。据打烧饼拿手的师傅讲,制作使用的芝麻酱是不出油的小磨酱,制作时,首先将花椒、大料炒熟碾成细面,然后将花椒、大料、盐面和麻酱洒匀抹匀。把烧饼面饼擀好后,撒上整芝麻,用擀面杖轻轻一擀,擀进面里,外面露着芝麻。打烧饼用硬面,擀得纸一样薄厚,叠成二十层左右,层层分明。烧饼用吊炉烤,新出锅的颜色金黄,外焦里嫩,香喷无比,让人回味无穷。

原汁原味的密云烧饼有八个特点:一是精选原料,不以次充好;二是个头圆满,不塌不陷;三是层多而薄,揭而不破;四是内瓤绵软,老少皆宜;五是烘烤均匀,表里如一;六是壳似金裹,外焦里嫩;七是皮酥而脆,脆而不坚;八是麻油、花椒,香味浓郁。现在的密云烧饼早已成为了大众美食,并具有了较为宝贵的社会情感价值和食用价值。

其二是烧肉。“烧肉”实际上是熏肉。一般选用猪的后腿肉、里脊或猪嘴巴子肉,肥中带瘦,瘦中有肥。先把肉用桂皮、花椒、大料和食盐等调料烧熟,出来控干。用大锅生炭火,烧旺之后,把柏木锯末蒙到炭火上,到锅里冒出柏木锯末的清烟,再放到铁箅子上,箅子上放熟肉,盖上笼屉,经过十几分钟后,肉中的水气、油腻气熏出,成杏黄色。揭开笼屉,香味扑鼻。吃的时候,肉皮上再刷上点香油,别有一番风味。这种烧肉油红发亮,且有咬劲,味道浓厚,不腻爽口,口味独绝。

其三是烧酒。过去密云地区富户过年过节,以饮酒为乐。当时,密云人饮酒都要温热后再饮。温酒的程序是先把酒倒进酒壶,放在酒“筛子”(热酒的工具)上,点燃“筛子”里的酒,蓝火苗很快就把酒烧热了。饮酒时用铜酒壶或锡酒壶,当时俗称“酒嗉子”,也有人把“酒嗉子”放在热水里温的,效果也很好。密云烧酒有自己的特点,它用大麦采曲,高粱酿造。出酒后,还要“墩”一段时间。酒香四溢,甘甜适口,酒性不暴不烈。当时自酿自卖的酒店叫酒“烧锅”,“烧锅”酒的味道一般比商店的酒更醇厚。

华夏文明从有酒开始。客从远方来,无酒不足以表达深情厚意;良辰佳节,无酒不足以显示欢快惬意;春风得意,无酒不足以抒发豪情得意。烧酒大约起源于唐代,诗人白居易《荔枝楼对酒》诗云:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香。”烧酒成为人们表达感情、寄托理想、增进友谊、扩大交往、调节生活的不可缺少的精神灵物。

密云三烧”这一舌尖上的美食已被确定为“县级非物质文化遗产”,其中,密云烧饼又被评为市级“特色名点”,古老的技艺再度焕发了青春。

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